На пищевых предприятиях технологические цеха получают качественную вентиляцию и кондиционирование в первую очередь. Там варят, жарят, режут — без нормального климата не обойтись. А зона фасовки и упаковки часто остается на втором плане. Кажется, что здесь продукт просто перекладывают в пакеты или банки, и ничего сложного не происходит.
Но именно на финишном этапе он чаще всего теряет товарный вид, набирает лишнюю влагу или портится раньше срока. Причина почти всегда одна — неподходящий микроклимат. Разберем, что происходит с разными видами продукции и как правильно настроить фасовочный цех.
Что происходит с продуктом при неправильной температуре
Шоколад и глазированные изделия тают в руках упаковщиков. Температура в цехе держится на уровне +25°C. Уже через два часа конфеты с шоколадной глазурью начинают слипаться и пачкать руки.
Для шоколада и глазированных изделий рабочая температура на фасовке должна быть +18–20°C. При таком диапазоне глазурь держит форму, конфеты не пачкаются, а сотрудники не тратят время на постоянную чистку рук и стола.
Влажность нужно держать в пределах 50–60%: при показателях ниже шоколад трескается при укладке, выше — появляется сахарное поседение, белесый налет, который покупатели воспринимают как признак порчи. Для печенья и вафель в глазури действуют те же правила. При +25°C глазурь начинает таять уже через час после запуска линии.
Мука, сахар и сухое молоко слеживаются и образуют комки при высокой влажности. Сыпучие продукты перестают свободно просеиваться через воронки дозаторов. Автоматическая линия дает сбои, вес порций не совпадает с нормой, часть упаковок уходит в брак.
Но это еще не самое неприятное: при влажности выше 65–70% в слежавшейся массе появляется плесень и заводится мучная моль. На продукт, который внешне выглядит нормально, уже нельзя уверенно поставить дату хранения.
Для сыпучих продуктов оптимальный диапазон влажности в зоне фасовки составляет 50–55%. Температура при этом не должна подниматься выше +20°C, иначе даже при нормальной влажности начинается окисление жировой фракции в сухом молоке или какао.
Проблемы, которые не сразу связывают с климатом
При фасовке в пленку в цехе накапливается статическое электричество. Особенно активно это происходит при влажности ниже 40%. Заряженная поверхность пакета притягивает пыль прямо к зоне сварного шва. Шов получается грязным, аппарат для запайки работает нестабильно, брак растет.
Достаточно поднять влажность до 45–50%, и электростатический заряд рассеивается сам собой. Никакого дополнительного оборудования не нужно.
Стеклянные банки и жестяная тара нередко хранятся в холодном складе, а потом попадают в теплый фасовочный цех. При резком перепаде на внутренних стенках банок и крышках оседает конденсат. Влага попадает в продукт, крышки начинают ржаветь изнутри еще до того, как банка попадет к покупателю.
Лучшим решением станет буферное помещение с промежуточной температурой или стабильный климат на всем маршруте от склада до упаковочной линии.
Отдельная история — бумажная и картонная упаковка. При высокой влажности гофрокороба размокают и теряют жесткость, этикетки отклеиваются. При слишком сухом воздухе картон расслаивается на сгибах. Оптимальная влажность для работы с бумажной тарой — те же 50–55%.
Что требуют санитарные правила
Действующие нормы для пищевых производств устанавливают конкретные параметры для зон фасовки и упаковки:
Параметр |
Норма |
Температура воздуха |
+18…+21°C |
Относительная влажность |
50–60% |
Фильтрация воздуха |
Фильтры класса F7 и выше |
Кратность воздухообмена |
Не менее 4–6 раз в час |
При соблюдении этих параметров продукт сохраняет качество в течение всей смены, а риск микробиологического загрязнения через воздух сводится к минимуму. Кроме того, при аттестации рабочих мест инспектор также обращает внимание на микроклимат в фасовочной зоне. Нарушение норм — прямой путь к предписанию и штрафу до 300 тысяч рублей для юридического лица.
Почему бытовые сплит-системы не справляются
На небольших производствах часто устанавливают несколько бытовых сплит-систем и считают задачу решенной. Первые месяц-два это работает. Потом начинаются проблемы: бытовые кондиционеры не рассчитаны на круглосуточную работу в запыленных помещениях, не поддерживают точную влажность и создают сквозняки прямо над рабочими столами.
Например, производитель фасованных специй несколько лет получал жалобы на плесень в продукте. Проверка показала, что три бытовых кондиционера давали перепады влажности от 40% до 78% в течение одной смены. После замены на кассетные фанкойлы с центральным управлением жалобы прекратились уже в первый месяц.
Кассетные и канальные системы предпочтительнее для фасовочных цехов по нескольким причинам:
- равномерное распределение воздуха по всей площади без локальных зон холода и тепла;
- точная настройка влажности через централизованный контроллер с погрешностью не более ±3%;
- совместимость с промышленными фильтрами класса F7–H13, которые задерживают споры плесени и мелкую пыль;
- расчетный ресурс работы 40–60 тысяч часов против 5–8 тысяч у бытовых аналогов.
Кроме того, бытовые сплиты создают потоки воздуха, которые сдувают легкие сыпучие продукты со столов и транспортеров. Потери муки или сахарной пудры могут достигать 1–2% от объема фасовки за смену. Промышленные системы с низкоскоростными диффузорами этой проблемы не создают.
Микроклимат как часть технологии
Температура и влажность в зоне фасовки влияют на качество готового продукта так же прямо, как рецептура или качество сырья. Климатическое оборудование, подобранное под конкретный тип продукта и объем производства, решает эту проблему надолго и окупается быстрее, чем кажется на этапе выбора.
Только за счет снижения брака и уменьшения возвратов от покупателей правильная система кондиционирования окупается в среднем за 10–14 месяцев. Без нее фасовочный цех остается самым слабым звеном всего производства.
